Pastrón salteado con fideos: la mesa de los domingos

El pastrón salteado con fideos no aparece en ningún recetario clásico. Se armó solo, en cocinas donde una abuela freía cebolla mientras alguien del otro lado del mostrador del barrio chino traía un frasco de salsa de ostras. El resultado es un plato que no es plenamente judío ni plenamente chino, pero que en muchas casas de Buenos Aires se sirve los domingos al mediodía, con la mesa llena y sin demasiadas explicaciones.

El punto más delicado es el pastrón. Si se corta grueso y se tira al wok frío, queda gomoso; si se cocina de más, se seca y pierde la grasa que le da sabor a todo el plato. Conviene cortarlo en tiras de medio centímetro, dejarlo unos minutos fuera de la heladera y saltearlo en tandas, con el wok bien caliente, para que se dore sin soltar agua. Recién después vuelve al fuego junto con el resto.

Los fideos también definen el resultado. Los de trigo finos, tipo tallarín seco, aguantan el salteado sin deshacerse si se hierven un minuto menos de lo que indica el paquete. Los de arroz se pasan de punto con facilidad y terminan pegoteados. En casa se usan los primeros, escurridos y con un hilo de aceite de sésamo para que no se apelmacen mientras se termina la carne.

Cuándo entra la salsa y qué defiende cada casa

La salsa de ostras va al final, fuera del fuego fuerte, cuando ya están los fideos, el pastrón y la verdura. Un chorro alcanza: si se agrega antes, se quema y amarga; si se agrega de más, tapa todo lo demás. Algunas familias suman un poco de salsa de soja, otras un toque de azúcar para redondear el agridulce, y hay quien prefiere el cebollín crudo por encima en lugar de saltearlo. Ninguna versión es la correcta: cada casa defiende la suya y eso también es parte de la receta.

Lo que sí se repite es el momento de comerlo. Caliente, en fuente grande al centro, con pan o sin pan según la costumbre, y con la certeza de que al día siguiente, recalentado con un poco de caldo, está casi mejor.